Wàt kan ’s winters echt? Nou, koken, écht koken. Je moet creatiever zijn omdat je, ingevlogen ingrediënten uit alle hoeken van de wereld daargelaten, in de winter over een beperkter assortiment groenten en fruit beschikt, daarom.
Door mij zeer gewaardeerde ervaringsdeskundige Jürgen Dollase schreef dit:
Winterkost: spruitjes. En nu spannend
De winter staat bekend als een schraler seizoen in vergelijking met het voorjaar of de zomer. Het aanbod zou niet alleen schaarser zijn, de producten zelf ook kwalitatief minder. Deze mening deel ik niet. In tegendeel: de zomer mag dan een grotere diversiteit voortbrengen, het verleidt hierom gauw tot gemakzucht. Het aanbod is zo groot, dat ‘s zomers niemand geprikkeld wordt creatief te zijn. Juist met een beperktere keuze van ingrediënten getuigt het van vakmanschap voortreffelijke spijzen te presenteren.
Zo bekeken is juist de winter culinair een uitermate uitdagend jaargetijde. Mij geeft het dan ook oneindig meer voldoening bijvoorbeeld spruitjes, waar in het meest gunstige geval hooguit een enkel blaadje als decoratie gebruikt wordt, niet met minachting op neer te zien maar als volwaardige groente te behandelen en alle eer te geven die ze toekomt.
Daarom, ter praktische verduidelijking spruitjes gepresenteerd als bescheiden introductie voorafgaand aan de winterse kost en ook zeker bruikbaar als amuse-bouche bij een uitgebreidere maaltijd. Hier volgt een assortiment van spruitjesvarianten, allemaal met een eigen smaaksensatie. De spruitjes nu eens gepresenteerd zoals met aanmerkelijk luxere componenten gebruikelijk is. Uitgangspunt is de bedoeling de aandacht te vestigen op het scala van minder voor de hand liggende combinaties. Om met de uiteenlopende smaakmarges van spruitjes te spelen en zo met eenvoudige mogelijkheden de aroma’s te accentueren dan wel te beïnvloeden. Een en ander ter opwaardering van deze vermeende muffe, ondergewaardeerde en voor velen, a-populaire groentesoort.
Die Rosenkohlvariation uit ‘Himmel und Erde’ (vertaling: Jos Rietveld)
