Wàt kan ’s winters echt? Nou, koken, écht koken. Je moet creatiever
zijn omdat je, ingevlogen ingrediënten uit alle hoeken van de wereld daargelaten, in de winter over een beperkter assortiment
groenten en fruit beschikt, daarom.
Door mij zeer gewaardeerde ervaringsdeskundige Jürgen Dollase schreef dit:
Winterkost: spruitjes. En nu spannend
De winter staat bekend als een schraler seizoen in
vergelijking met het voorjaar of de zomer. Het aanbod zou niet alleen schaarser
zijn, de producten zelf ook kwalitatief minder. Deze mening deel ik niet. In
tegendeel: de zomer mag dan een grotere diversiteit voortbrengen, het verleidt hierom
gauw tot gemakzucht. Het aanbod is zo groot, dat ‘s zomers niemand geprikkeld wordt
creatief te zijn. Juist met een beperktere keuze van ingrediënten getuigt het
van vakmanschap voortreffelijke spijzen te presenteren.
Zo bekeken is juist de winter culinair een uitermate
uitdagend jaargetijde. Mij geeft het dan ook oneindig meer voldoening
bijvoorbeeld spruitjes, waar in het meest gunstige geval hooguit een enkel
blaadje als decoratie gebruikt wordt, niet met minachting op neer te zien maar
als volwaardige groente te behandelen en alle eer te geven die ze toekomt.
Daarom, ter praktische verduidelijking spruitjes
gepresenteerd als bescheiden introductie voorafgaand aan de winterse kost en ook
zeker bruikbaar als amuse-bouche bij een uitgebreidere maaltijd. Hier volgt een
assortiment van spruitjesvarianten, allemaal met een eigen smaaksensatie. De spruitjes nu eens gepresenteerd zoals met
aanmerkelijk luxere componenten gebruikelijk is. Uitgangspunt is de bedoeling
de aandacht te vestigen op het scala van minder voor de hand liggende
combinaties. Om met de uiteenlopende smaakmarges van spruitjes te spelen en zo met
eenvoudige mogelijkheden de aroma’s te accentueren dan wel te beïnvloeden. Een
en ander ter opwaardering van deze vermeende muffe, ondergewaardeerde en voor
velen, a-populaire groentesoort.
Die Rosenkohlvariation uit ‘Himmel und Erde’ (vertaling: Jos Rietveld)
