Een proefpanel-collega, afkomstig van universiteit en (voedsel)onderzoeksinstituut Wageningen, vertelde mij van de Maillard*-reactie. Bij verhitting zonder water van zetmeelrijke voedingsmiddelen, kan, let wel kàn, acrylamide ontstaan. Dit geldt, ruig uitgedrukt, voor producten die na bakken, barbecueën, roosteren of grillen een gebruinde reactie geven. Denk maar aan tosti’s, aardappelen, chips, tabak, ontbijtkoek en brood. Ook frituurcultuur hoort bij deze groep.
Toch is patat en ander smakelijks (eierbal) niet meteen levensgevaarlijk, mits op juiste temperatuur bereid en met mate geconsumeerd. Niet alleen om de vetabsorptie (te veel, daar heb je het weer) maar omdat hier bij een temperatuur tussen, zeg 180 ° en 192° Celsius acrylamide ontstaat. Die op lange duur en bij veelvuldige consumptie bepaald niet gezond is.
Vuistregel is, net als te lang in de felle zon wentelteven, dat té bruin maar niet moet. Reden waarom je rustig de verbrande randjes van de tosti op je bord kunt achterlaten en een zwartgeblakerde ribeye of portie spareribs terug kunt sturen. Dit laatste natuurlijk niet als je al over de helft bent. Smakelijke Pasen!
