vrijdag 6 september 2019

Zwarte Woud-hout


Amsterdam die grote stad is gebouwd op palen, als die stad eens omviel, wie zou dat dan betalen? 


Een paar dagen Zwarte Woud is jaren terug in de tijd. Hier is frisse lucht, hier zie je bloemen, planten, paddenstoelen, insecten en vogels waarvan je niet wist dat ze bestonden. Of die je niet eerder zag om simpele reden dat ze in Nederland niet (meer) bestaan, of op de rode lijst van uitgestorven c.q. zeer ernstig bedreigd staan. We zien havikskruid; een tuiltje!, een gele koraalzwam een gigantische lederschallebijter en

veel, veel meer.

Een paar dagen verblijf in Enz Residenz in Enzklösterle maakt meteen duidelijk hoe ontspannen vakantie ooit was en nog steeds kan zijn. Meteen naast het hotel een klaterend beekje waar forellen statig resideren, een Biergarten waar superverse salades naast klassieke Schwarzwalder schotels bij aanblik ongeveer doen kwijlen. Zo mogelijk smaakt alles wat de keuken van chef-kok Barbra Agsteribbe verlaat, nog beter. Op het ruime terras waar mede-eigenaar André Brummel (inderdaad, met Barbra voorheen Land van Kokanje in Groningen) 


zijn gasten ieder met een passende groet of kort gesprek zich meteen thuis laat voelen, hangt een gemoedelijke sfeer. Oudere en jonge(re) stellen, solo’s, gezinnen, motorreizigers en veel terugkerende gasten brengen er met genoegen een tijdje door. Ongehaast, vriendelijk, ontspannen. 

Enzklösterle, ooit een 12e eeuwse cisterciënzerkloostervestiging, niet ver van Baden-Baden, en de directe omgeving heeft meer te bieden. Ski-gelegenheid, toertocht of wandeltrajecten, een, één enkel voorbeeld, bescheiden museum van houtsnijder Theo Gütermann. Zijn handgesneden kerststal is met beelden van zo’n 2 meter de grootste ter wereld. De personages zien er écht levensecht uit, inclusief opmerkelijk goed vormgegeven handen en voeten; iets wat veel ambachtslieden en kunstenaars grote moeite kost.

En die palen van Amsterdam? Afkomstig uit de omgeving van Enzklösterle. Die houden onze nationale hoofdstad dus nog steeds overeind.
 


zondag 14 juli 2019

Delfi, 21e eeuwse klassieke Griek


Giorgos Ioannidis
‘Ik ben kok, ik werk alleen met de beste ingrediënten.’

Oprecht hartelijk je gasten ontvangen is één ding, dit doen in een keurig gestreken wit overhemd met jasje en of dasje gaat een streepje hoger. Juist inschatten voor welke gast(en) je de stoel aanschuift, een andere. Wachten met neerzetten van gerechten tot alle tafelgenoten terug zijn van sanitaire- of nicotinepauze, nog een. 

Klassieke gastronomie   

 

Bovenstaande voorbeelden zijn tekenend voor klassieke gastronomie. Dit heeft niets te maken met sterrenrestaurants, knipmesgedrag  of de gedachte dat je bij een daghapgelegenheid niet uitstekend kunt eten.   

Het gaat eveneens om wàt er op tafel komt. Gerechten met toewijding, noem het liefde, samengesteld, waarbij bovendien verse ingrediënten zijn gebruikt; schilderijtjes op je bord leiden af.
 

Delfi

Zo’n restaurant, aan het Noorderplantsoen in Groningen, is Delfi. Een klassiek voorbeeld van hoe het eigenlijk ook alweer ging en hier, gelukkig nog steeds gaat.

 

We blijven praten over Piperosoepa, de romige paprikasoep, over Panzaria, giga-smakelijke bietensalade,
 Loukaniko, salade met Griekse worst, de Gamba salade, de Gegrilde Spareribs die smaken als geen andere spareribs ooit smaakten, de Kalamaria; inktvisringen die allesbehalve rubber zijn! Oh, en de Patates fournou, ook wel ‘patatas lemoni’, aardappelen met citroen, wat een misschien onverwachte maar goddelijke combinatie is, de Atherina, kleine gebakken visjes waar je me midden in de nacht voor wakker mag maken. 

Neem dan vooral Baklava mee die, niet mierzoet, hier gewoon onwaardeerbaar lekker is.

Kok Ioannidis is overtuigd van het onderscheid dat zijn superverse ingrediënten maken; hij stuurt soms een leverancier terug omdat het vlees of de groente niet zo mooi is als hij zijn gasten wil voorzetten. ‘Ik ben kok, ik werk alleen met de beste ingrediënten.’ 

Tweede generatie uitbater Koynatidis glimlacht breed. Hij is meer dan tevreden met deze kok. Wij ook.