vrijdag 3 april 2020

Voilà: Asperges 2020


Alleen lovende woorden voldoen voor ook deze akte van bekwaamheid van restaurant Voilà in Groningen-Stad.

Een restaurant beginnen is één, je als eerste in Groningen onderscheiden met een menu-zonder-kaart, getuigt van geloof in eigen gedegen product- en warenkennis én die van het vak van gastronoom. Voilà is geen doorsnee-horeca, dat mag duidelijk zijn. Waar sinds half maart algeheel ‘Dicht’ geldt voor eet- en drinkgelegenheden, verzet Voilà de bakens. Met een prachtig driegangen asperges-voorjaarsmenu.

Voor de ophaal of, in directe omgeving, thuisbezorging. Beide met uiteraard strenge inachtneming van alle voorschriften en beperkende maatregelen. 

Dubbel duurzaam


Wij ontvangen een stevige papieren draagtas met ingrediënten verpakt in afbreekbare, bio-doosjes en -bekertjes. (Die na voorzichtige reiniging hier overigens dienst gaan doen als kruidenkweekpotje.)

Nu is het leuke dat de bijgesloten instructie in klare taal, met enkele beelden, opgesteld is; de eindproductie thuis kàn eigenlijk niet misgaan. Vooropgesteld dat je over standaard keuken- en serviesinventaris beschikt, wordt dit smikkelmenu een verrukkelijk avondvullend feestje. Ter completering van de algehele vreugde heeft Voilà een QR-code bijgevoegd met passende muziek.

Voorjaars-smikkel-menu


In het kort: wij smullen van een doperwtjespanna cotta-amuse met munt/limoenhangop en gepofte wilde rijst.
Vervolgens een superverse aspergesoep met Zoutkamper garnalen, geflankeerd door een goddelijke beurre noisette die geweldig past bij het brood van vaste Voilà-bakker Luuk Bouwman.


Terwijl de kort voorgekookte Meinardi-asperges voor de Asperges à la Flamande in een warmwaterbad op temperatuur komen, nippen wij van een aangename riesling. We draperen op een dekschaal alvast de ruim bijgeleverde plakken ham van Waddenvarken en dresseren ten slotte de asperges met de krielaardappeltjes en de eiersaus erbij. Alles prima geportinoneerd, smaak perfect.


Zorgbonus

 
Morgen geen wekker, dus nemen we rustig tijd tussen alle gangen. Zowaar ontdek ik een vergeten Eiswein, die prachtig past bij het afsluitende dessert, de aardbeien Romanoff à la Voilà.

Dit diner is onvergetelijk, omdat Voilà het voor de zoveelste maal lukt ons te verrassen met hoogstaande producten en complete presentatie. Onvergetelijk omdat de aanleiding zo treurig is. Maar dat Voilà ons vraagt, als dank gast te zijn, iemand uit de zorg te noemen voor een lunch of diner, later.
En dit diner is zeker onvergetelijk omdat we vanuit een andere invalshoek concluderen dat combinatie Voilà-gedrevenheid, -uitvoering en -locatie, zo ongeëvenaard uniek is. We realiseren ons wat een organisatie het is om dit diner zo mee te geven dat het thuis eenvoudig maaltijdklaar af te maken is. Daarom extra chapeau voor heel het Voilà-team dat dit toch maar even doet. Niet omdat het kan maar omdat het moet. Hoogstaande gastronomie in praktijk. Hopelijk binnen afzienbare tijd weer op reguliere basis.

vrijdag 6 september 2019

Zwarte Woud-hout


Amsterdam die grote stad is gebouwd op palen, als die stad eens omviel, wie zou dat dan betalen? 


Een paar dagen Zwarte Woud is jaren terug in de tijd. Hier is frisse lucht, hier zie je bloemen, planten, paddenstoelen, insecten en vogels waarvan je niet wist dat ze bestonden. Of die je niet eerder zag om simpele reden dat ze in Nederland niet (meer) bestaan, of op de rode lijst van uitgestorven c.q. zeer ernstig bedreigd staan. We zien havikskruid; een tuiltje!, een gele koraalzwam een gigantische lederschallebijter en

veel, veel meer.

Een paar dagen verblijf in Enz Residenz in Enzklösterle maakt meteen duidelijk hoe ontspannen vakantie ooit was en nog steeds kan zijn. Meteen naast het hotel een klaterend beekje waar forellen statig resideren, een Biergarten waar superverse salades naast klassieke Schwarzwalder schotels bij aanblik ongeveer doen kwijlen. Zo mogelijk smaakt alles wat de keuken van chef-kok Barbra Agsteribbe verlaat, nog beter. Op het ruime terras waar mede-eigenaar André Brummel (inderdaad, met Barbra voorheen Land van Kokanje in Groningen) 


zijn gasten ieder met een passende groet of kort gesprek zich meteen thuis laat voelen, hangt een gemoedelijke sfeer. Oudere en jonge(re) stellen, solo’s, gezinnen, motorreizigers en veel terugkerende gasten brengen er met genoegen een tijdje door. Ongehaast, vriendelijk, ontspannen. 

Enzklösterle, ooit een 12e eeuwse cisterciënzerkloostervestiging, niet ver van Baden-Baden, en de directe omgeving heeft meer te bieden. Ski-gelegenheid, toertocht of wandeltrajecten, een, één enkel voorbeeld, bescheiden museum van houtsnijder Theo Gütermann. Zijn handgesneden kerststal is met beelden van zo’n 2 meter de grootste ter wereld. De personages zien er écht levensecht uit, inclusief opmerkelijk goed vormgegeven handen en voeten; iets wat veel ambachtslieden en kunstenaars grote moeite kost.

En die palen van Amsterdam? Afkomstig uit de omgeving van Enzklösterle. Die houden onze nationale hoofdstad dus nog steeds overeind.