zaterdag 4 april 2020

Barbecue en kimchi 2020


‘Als jullie morgen willen barbecueën, zou ik niet lang wachten met inkopen; volgens mij gaat morgen heel Nederland aan de braai.’

De conversatie met de buurman gaat tegenwoordig door de heg. Afstand, inclusief ligusterfilter, een meter of twee.

Hoewel vlees wel op het menu voorkomt, staat barbecueën niet in onze top 5 als we, ook door Corona gedwongen, thuis de warme maaltijdvoorziening plannen. Hm, die was die ik morgen buiten wilde drogen, stel ik maar uit. Barbecuegeuren vallen niet onder mijn frisheid-beleving.

Sportschool thuis

 
Laatste weken zie, lees en hoor ik, behalve de zeer creatieve dan wel erg low-levelgrapjes via sociale media, erg veel uitingen van zelf, thuis, koken, bakken, braden en meer. 

Buurvrouw, in het andere leven chef-kok, is begonnen zelf brood te bakken. Niet met een broodbakmachine en een kant-en-klaar-mix. Nee, met eigen deeg: ‘Kneden in plaats van sportschool’, glundert ze.

De niet onverdienstelijke resultaten, inclusief de enthousiaste aansporingen én de consumptie ervan door manlief, doet haar driest een volgende stap maken. 

In haar keuken staat nu een zuurdesem-moeder bemoedigend te pruttelen. Ondertussen, mede bijgeschoold door digitale zelfstudie, verdiept ze zich in fermentatieprocessen. 



Kimchi
Uit de Aziatische keuken begint kimchi, zeker in studentensteden, een bekende te worden in multiculti-restaurants. Simpel gezegd heb je al voldoende aan wat groenten, zout, water, gember en paprikapoeder of chilivlokken. De belangrijkste ingrediënten zijn rust en geduld. Rust omdat de (weck)pot waarin je de groenten en bijbehoren een paar dagen op je aanrecht kunt laten staan, geduld omdat de kimchi na twee weken koelkast in smaak intensiveert. Behalve relatief gemakkelijk te maken is gefermenteerd voedsel knoepertgezond voor je darmflora. Ambachtelijk voorbeeld van gefermenteerde groente dichter bij huis: zuurkool.

Als je toch weckflessen van zolder haalt of aanschaft, neem er eentje extra mee. Met waarschijnlijk nog een paar weken thuisquarantaine in het verschiet, heb ik een suggestie voor bij de koffie.

Een erg lekkere digestief die ook op warmere dagen smaakt, is koffielikeur. Bij de koffie na het diner, met (veel) ijsklontjes en tonic op balkon of in de tuin. Hiervoor heb je iets meer geduld nodig maar ook, na de voorbereiding, weinig omkijken.


Zo maak ik koffielikeur:

Nodig:
1 goed afsluitbare weckfles van 2 liter
500 gram kristal- of bruine kandijsuiker
10 zakjes of 50 gram vanillesuiker
250 koffiebonen
1 liter jonge jenever, brandewijn of wodka
(minstens 38 %) 

Doen:  Weckfles, sluit- en weckring omspoelen met kokend sodawater, naspoelen met heet water en omgekeerd op een theedoek laten drogen.  De sterke drank schenken over de suiker en koffiebonen op de bodem. Pot afsluiten, kort schudden en op een droge, donkere plek wegzetten. 

Eerste 2 weken 3 x wekelijks schudden om de suiker op te lossen. 
Na 6-8 weken mengsel door een zeef en trechter in kleine flesjes overgieten.
















vrijdag 3 april 2020

Voilà: Asperges 2020


Alleen lovende woorden voldoen voor ook deze akte van bekwaamheid van restaurant Voilà in Groningen-Stad.

Een restaurant beginnen is één, je als eerste in Groningen onderscheiden met een menu-zonder-kaart, getuigt van geloof in eigen gedegen product- en warenkennis én die van het vak van gastronoom. Voilà is geen doorsnee-horeca, dat mag duidelijk zijn. Waar sinds half maart algeheel ‘Dicht’ geldt voor eet- en drinkgelegenheden, verzet Voilà de bakens. Met een prachtig driegangen asperges-voorjaarsmenu.

Voor de ophaal of, in directe omgeving, thuisbezorging. Beide met uiteraard strenge inachtneming van alle voorschriften en beperkende maatregelen. 

Dubbel duurzaam


Wij ontvangen een stevige papieren draagtas met ingrediënten verpakt in afbreekbare, bio-doosjes en -bekertjes. (Die na voorzichtige reiniging hier overigens dienst gaan doen als kruidenkweekpotje.)

Nu is het leuke dat de bijgesloten instructie in klare taal, met enkele beelden, opgesteld is; de eindproductie thuis kàn eigenlijk niet misgaan. Vooropgesteld dat je over standaard keuken- en serviesinventaris beschikt, wordt dit smikkelmenu een verrukkelijk avondvullend feestje. Extra service van Voilà: een toegevoegde QR-code met smakelijke muziekgenres. Heel origineel!

Voorjaars-smikkel-menu


In het kort: wij smullen van een doperwtjespanna cotta-amuse met munt/limoenhangop en gepofte wilde rijst.
Vervolgens een superverse aspergesoep met Zoutkamper garnalen, geflankeerd door een goddelijke beurre noisette die geweldig past bij het artisanale brood van Voilà-bakker Luuk Bouwman.


Terwijl de kort voorgekookte Meinardi-asperges voor de Asperges à la Flamande in een warmwaterbad op temperatuur komen, nippen wij van een aangename riesling. We draperen op een dekschaal alvast de ruim bijgeleverde plakken ham van Waddenvarken en dresseren ten slotte de asperges met de krielaardappeltjes en de eiersaus erbij. Alles prima geportioneerd, smaak perfect.


Zorgbonus

 
Morgen geen wekker, dus nemen we rustig tijd tussen alle gangen. Zowaar ontdek ik een vergeten Eiswein, die prachtig past bij het afsluitende dessert, de aardbeien Romanoff à la Voilà.

Dit diner is onvergetelijk, omdat Voilà het voor de zoveelste maal lukt ons te verrassen met hoogstaande producten en complete presentatie. Onvergetelijk omdat de aanleiding zo treurig is. Maar dat Voilà ons vraagt, als dank gast te zijn, iemand uit de zorg te noemen voor een lunch of diner, later.
En dit diner is zeker onvergetelijk omdat we vanuit een andere invalshoek concluderen dat combinatie Voilà-gedrevenheid, -uitvoering en -locatie, zo ongeëvenaard uniek is. We realiseren ons wat een organisatie het is om dit diner zo mee te geven dat het thuis eenvoudig maaltijdklaar af te maken is. Daarom extra chapeau voor heel het Voilà-team dat dit toch maar even doet. Niet omdat het kan maar omdat het moet. Hoogstaande gastronomie in praktijk. Hopelijk binnen afzienbare tijd weer op reguliere basis.